出合と風景 / ビールの旅
ピアノハウス・ハントケルナーでは、開業直後からドイツ語圏にピアノ探しの旅を続けています。
家業とは関係ないジャンルですが、ここでは主にビールにスポットを当て、風景を交え各地の料理等飲食文化を御紹介しようと思います。
バイエルン州ミュンヘンのビール祭りオクトバーフェストが有名なので、ビールの中心地はミュンヘンかと思うかもしれません。
実は、バイエルンでもビールの中心地は、北部フランケン地方。大穀倉地帯であることに加え、豊かな自然からの水の恵みがあり、中小含めてドイツビール醸造業者の三分の一が、この地域に存在するという事です。
2020年4月現在コロナパンデミックにより、多くの業者が深刻な状況にあるとの事。ビール愛好家としては終息を願うのみです。
特にマイクロブルワリーは殆ど飲食店を併設している為、来客の売り上げが無くなり大変、長引くと廃業といった事も出てくる可能性はあります。幸い瓶での提供はされているとの事で、家庭でいただく事に問題は無いとの便りが来ています。
ビールは生活の一部で、切り離せない物ですが、ガストハウスで仲間と話しながら夕刻を楽しむといいう風景は暫く見れないでしょう。
ドイツビールの種類
ドイツはマイクロブルワリーが各地に点在し、地ビール生産が盛んです。北から南まで1500程の醸造所があり、銘柄は四千とも五千ともききます。
ドイツビールは醸造方法で大別すると、上面発酵(エールビール)と下面発酵(ラガービール)。この中にもミネラル豊かな酵母無濾過という濁り酒もあるので、焙煎方法や仕込具合で色も異なり多様です。
1516年に制定されたビール純粋令が厳守されているドイツ。EUになる前は、ベルギーや日本・アメリカの様に付加物の入った物は、ビールではないとまでいわれていましたが、現在は緩和され、酒屋さんの店頭にも並んでいます。
冷蔵の技術がなかった頃、ビール醸造は常温で造られたので、酵母が麦汁上面で発酵していました。これを上面発酵ビール、又はエールビールといいます。移動と長期保存に適さないので、現在の様に輸出されることもなく、地元で消費される物でした。
中西部ではケルシュやアルト、バイエルンでは小麦比率50％以上のヴァイスビールがあります。このビールは他地域でヴァイスと名乗れず、『Weizen』ヴァイツェンと表記しなければなりません。小麦ビールは濁りが強く、透明なビールを見慣れた方には別な飲み物に見えます。
酵母濾過をしたものはクリスタル・ヴァイツェンといい、南部ドイツのマイクロブルワリーでは主流ではありませんが、量産系ビール会社や他地域では生産されています。
愛飲家の中では、ビーア・ライゼといって麦酒を飲み歩く小旅行をする方がいますが、特別な事ではありません。古い製法のエールビール生産比率は約35％、ラガー約65％。これらを楽しむ呑み助旅です。
近年世界市場の主流は、麦汁の下面で発酵させるピルスナー(ラガー)系ビールで占められています。下面発酵のビールは、1842年にチェコのピルゼン(独名)で出来たとされる歴史的には新参のビールです。
当時ピルゼンのビール品質はおもわしくなく、バイエルン醸造家のヨーゼフ・グロルを迎い入れ、冷涼な地方に適した下面発酵ビールが成功した事からピルスナーと呼ばれるようになり、これがラガービールの始まりです。
国内のラガービールは透き通っていますが、ドイツのマイクロブルワリーで作られる物は、ラガーでも酵母を濾過しない物が有りますので、濁りが有ります。日本酒でいうと、見た目ぶろくの様なビールです。
酵母濾過しないと味が変化する為、やはり地元でいただくビールになります。大手の量産ラガーは輸出もされるので、私達が知っている透き通ったビールです。
ドイツの友人の話では、我々が良くビールを飲む国民(個人年間約100~110L)と言われているけれども、隣のチェコの連中は1.5倍位多いからね！これは何を意味するのか判りませんが、それほどでもないよとでも言いたいのでしょうか？
所により、マイクロブルワリーでもスタンド売りがあり、リーズナブルにビールを楽しめるところも有ります。
ライカイム・ピルス
バイエルン・フランケン地方ブルククンシュタットのマイクロブルワリー、ブラウハウス・ライカイム。
濁りのある無濾過のピルスナー
シュレンケルラ・ラウホビール
ヘラー醸造所、燻製香のある独特なビール。フランケン地方バンベルクのラウホビール大手。
